Interview avec le chef-cuisinier Claude Durand

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Claude Durand

Comment vous etes-vous retrouvé a Liberec et pourquoi avez- vous décidé  de vous installer ici?

C´est simple. Plus de 30 ans, j´ai travaillé  en tant que chef-cuisinier dans des métropoles, de grandes villes comme Luxemboug, Hong Kong, Taipei, St. Petersbourg, Macau ou Jeddah. Tous les jours des embouteillages, de la pollution, du bruit et la foule. Moi et ma famille étions fatigués. Je travaillais toujours dans de grandes équipes de cusiniers et je devais respecter les régles des propriétaires des restaurants et hotels. Maintenant, je veux me réaliser, avoir mon propre   restaurant selon mes gouts- diriger tout moi-meme concernant l´intérieur, l´équipe de la cuisine jusqu´a la carte de menus et au choix de fournisseurs.

Quand je suis arrivé a Liberec, j´étais tres surpris et je peux dire que je suis tombé amoureux- de la ville, de ses habitants et de sa nature. Les gens sont tres amicaux et aimables, la ville est belle et sure, on n´est pas inquiets de laisser aller les enfants seuls a l´école, il y a un bon environnement naturel et de l´air pur. Pour aller au travail, il ne me faut que 10 minutes. Liberec est une ville unique parce qu´elle propoose du confort d´une ville et en meme temps de la nature tout pres, la campagne et les fermes de nos fournisseurs ou je je prends des produits pour faire ma cusine.

Il n´y a pas que cela- la République tcheque se trouve au coeur de l´Europe, tout est facilement accessible en voiture- l´Autriche, la Pologne, la Suisse, laFrance… 

Comment avez- vous commencé a cuisiner?

C´est ma grand- mere qui ma dirigé dans ce sens. Elle était grande inspiration pour moi. Elle cuisinait tres bien et moi a 14 ans, j´ai commencé a l´aider.

Une fois, on a parlé de mon futur métier et elle m´a dit que je devrait devenir cuisinier.Elle avait trois bonnes raisons pour cela:

  1. Les gens doivent manger. Autant que cuisinier, tu aurais toujours du travail.
  2. Si tu travailles au restaurant, tu auras de quoi manger.
  3. Si tu es bon, tu peux voyager dans le monde entier et gagner ta vie.

 Alors j´ai fréquenté un lycée professionnel. Une motié du temps était consacrée aux études, l´autre a l´apprentissage pratique. Apres trois ans, j´ai réussi les examens et je suis devenu cuisinier. Premiere offre du travaille est arrivée de Suisse et ainsi ma carriere a commencé. Ma profession est ma grande passion et je n´ai jamais réfléchi a la changer.

Vous cuisinez des produits locaux, etes- vous satisfait de leur offre et quels produits vous appréciez le plus?

Plus j´ai vu, gouté et essayé plus j´étais fasciné par la qualité et le grand choix des produits bio et fermiers. J´étais étonné par la grande qualité de la viande- le porc, le boeuf meme la volaille. Dans les fermes, on voit des animaux contents en train de paitre a la pature, il y a des fermes qui proposent des poissons bio- les truites ou carpes. J´aime beaucoup le pain de Vysoké et je suis aussi content de la qualité des produits laitiers. La plus grande surprise pour moi, c´étaient les fromages. Au début j´ai pensé les importer de la France, mais apres avoir trouvé les excellents fromages de chevre de la ferme Farma Pod ještědem, j´ai décidé de prendre ceux- la a la place des fromages francais.

Y- a- t- il quelque chose que vous importez de la France?

Bien sur- le vin et le champagne.

Était- il difficile de préparer la carte de menu a la base des produits locaux?

D´abord, j´ai fait connaissance des produits locaux et apres je me suis mis a préparer le menu et les recettes. J´avais un probleme avec les légumes et les fruits. Liberec se trouve dans le nord et la saison ou nous pouvons acheter des légumes et fruits locaux est tres courte et le choix est tres limité- les pommes de terre, l´oignon, la carotte, le choux, les pommes, la bettrave…J´ai adapté mon menu a cette offre, nous allons cuisiner le maximum avec des produits locaux mais pour avoir de meilleures combinaisons et de meilleurs gouts de plats, nous allons profiter d´autres légumes et fruits. Chez nous, vous n´allez surement pas retrouver de fruits exotiques ni de poissons de mer. La plus part de nos menus sont  prepares a la base des produits locaux.

Vous ne soutenez pas seulement des producteurs locaux de l´alimentation mais aussi d´autres entreprises tcheques…

La plupart de l´équipement du restaurant est tcheque- les nappes et les serviettes de Mileta Hořice, les couverts de la marque TONER, la vaisselle faite par désigneur Matěj Polach. L´équipement de la cuisine est auusi tcheque, de l´entreprise Mmilenium de Liberec. Le 31 mars, nous avons pris en main notre restaurant et en un mois et dix jours, nous l´avous ouvert. C´était tres rapide et je tiens a remercier non seulement tous nos fournisseurs mais aussi tous les artisans qui ont réussi un travail excellent en si peu de temps.

Votre femme est patissiere, elle prépare de tres bons desserts. Qui cuisine chez vous?

Comme je l´ai deja dit, la cuisine est ma passion, donc c´est moi qui cuisine la plupart du temps meme a la maison.

Quel est votre repas préféré?

N´importe quel préparé par ma mere. Sinon, j´aime les plats simple dans lesquels on peut apprécier la qualité des produits.

Vous avez cuisiné pour de nombreuses célébrités et de gens influents…

J´ai cuisiné pour des politiciens et des personnes célébres du monde entier. Mais pour etre franc, ce qui m´intéresse le plus, c´est comment mes amis apprécient mes plats. Leur avis est pour moi important et je suis ravi qund ils admirent ma cuisine.

Pour vous et votre famille, était- il difficile de déménager dans le monde entier?

Pas pour moi, mais pour ma femme et mon fils, il était difficile de s´acclimater chaque fois, s´habituer au nouveau pays, nouvelle culture, nouvel appartement ou hotel, nouvelle école ou nouveaux amis. Une fois mon fils m´a demandé: “ Ou allons- nous a la maison?”, je me suis rendu compte que l´hotel ou nous habitions n´était pas la maison et que ma famille avait besoin de la stabilité.

Envisagez- vous de rester a Liberec?

Je le souhaite.