Rozhovor s šéfkuchařem Claudem Durandem

2B2B7179-Edit

Claude Durand

Jak jste se dostal do Liberce a proč jste se rozhodl se tu usadit?

Je to jednoduché. Více než třicet let jsem pracoval jako šéfkuchař v metropolích a velkých městech jako je Lucemburk, Hong Kong, Taipei, Petrohrad, Macao nebo Džidda. Každý den dopravní zácpy, špatné ovzduší, hluk a davy lidí. Už jsme z toho byli unavení, já I moje rodina. Vždy jsem pracoval ve velkém týmu kuchařů, a musel se řídit pravidly majitelů restaurací a hotelů.  Teď se chci realizovat, mít vlastní restauraci podle svých představ – zařídit si vše podle sebe, od vzhledu interiéru, vybavení kuchyně až po jídelní lístek a výběr dodavatelů.

Když jsem přijel do Liberce, byl jsem velmi překvapen a můžu říct, že jsem se zamiloval – do města, jeho obyvatel a okolní přírody. Lidé jsou velmi přátelští a laskaví, město krásné a bezpečné, nemusíte se bát pustit děti samotné do školy a je tu i dobré životní prostředí a čistý vzduch. Cesta do práce mi nezabere víc, než 10 minut. Liberec unikátní v tom, že nabízí veškeré pohodlí města a zároveň blízkost přírody, venkova a farem našich dodavatelů, z jejichž produktů vařím. A nejen to – Česká republika je v srdci Evropy, snadno všude dojedu autem, do Rakouska, Polska, Švýcarska, Francie...

Jak jste se dostal k vaření?

K vaření mě přivedla babička. Byla mi velkou inspirací. Vařila výborně a jsem ve 14 letech začal pomáhat. Jednou jsme se bavili o mé budoucí profesi a ona mi řekla, že bych se měl stát kuchařem. Měla pro to tři dobré důvody:

1)      Jíst lidé musí vždycky, jako kuchař budeš mít vždycky práci

2)      Když budeš pracovat v restauraci, budeš mít také vždy co jíst.

3)      Když budeš dobrý, můžeš jako kuchař procestovat svět a všude si vyděláš na živobytí.

A tak jsem šel na odbornou střední školu, polovina času byla věnována výuce a poloviny praxi. Po třech letech jsem složil zkoušky a stal se kuchařem. První pracovní nabídka přišla ze Švýcarska a kariéra byla odstartována. Vaření je má vášeň, nikdy jsem nepřemýšlem o jiném povolání.

Vaříte z místních surovin, jste spokojen s jejich nabídkou a jaké místní potraviny vás zaujaly nejvíc?

Čím více jsem toho viděl, ochutnal a vyzkoušel, tím jsem ohromenější kvalitou i širokým výběrem bio a farmářských potravin. Překvapila mě vysoká kvalita masa – vepřového, hovězího i drůbeže. Na farmách vidíte  spokojená zvířata pasoucí se na rozlehlých pastvinách, jsou tu farmy nabízející bio ryby – pstruhy či kapry. Velmi mi chutná chléb z Vysokého  a spokojen jsem také s kvalitou mléčných výrobků. Asi největším překvapením pro mě ale byly sýry. Původně jsem chtěl dovážet sýry z Francie, ale na Farmě v Podještědí jsem našel tak skvělé kozí sýry, že jsem jim dal přednost před francouzskými.

Je tedy něco, co z Francie dovážíte?

Samozřejmě - víno a šampaňské.

Bylo těžké sestavit jídleníček z místních produktů?

Nejdříve jsem se seznámil s nabídkou místních surovin a teprve pak jsem začal sestavovat jídelníček a jednotlivé recepty.  Narazil jsem na problém se zeleninou a ovocem. Liberec je na severu a sezóna, kdy se zde dá koupit místní zelenina a ovoce je opravdu velmi krátká a výběr omezený – brambory, cibule, mrkev, zelí, jablka, řepa… Tomu jsem jídelníček maximálně přizpůsobil, budeme vařit z maxima místních surovin, ale abychom dosáhli nejlepších kombinací a chutí pokrmů, využijeme i další druhy zeleniny a ovoce. Určitě u nás ale nenajdete exotické ovoce nebo mořské ryby. Maximum surovin musí zůstat místních.

Podporujete nejenom lokální výrobce potravin, ale I další české firmy…

Maximum věcí, které v restauraci vidíte, je české výroby – ubrusy a prostírání z Milety Hořice, příbory značky TONER, nádobí, jež navrhoval český designér Matěj Polach. Také kompletní vybavení kuchyně je české, od firmy Mmilenium z Liberce. Restauraci jsme přebírali 31. 3. a za měsíc a deset dní jsme otevřeli. Bylo to velmi rychlé a já bych chtěl poděkovat nejenom všem dodavatelům, ale také řemeslníkům, kteří odvedli skutečně skvělou práci a v tom krátkém čase vše stihli.

Vaše žena je cukrářka, připravuje skvělé dezerty. Kdo vaří doma?

Jak jsem říkal, vaření je má vášeň, takže většinou vařím i doma.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Kterékoliv, které uvaří má maminka. Jinak mám rád jednoduchá jídla, u nichž lze ocenit kvalitu

Vařil jste pro mnoho slavných a vlivných lidí…

Vařil jsem pro politiky i hvězdy showbyznysu po celém světě. Ale abych byl upřímný, nejvíc mi vždycky záleží na tom, jak mé jídlo chutná mým přátelům. Jejich názor je pro mě důležitý a jsem šťastný, když jim chutná.

Bylo pro Vás a Vaši rodinu těžké stěhovat se po celém světě?

Pro mě ani ne, ale pro manželku a syna bylo náročné se pokaždé aklimatizovat, zvykat si na novou zemi, kulturu, byt nebo hotel, novou školu či přátele. Jednou, když se mě syn zeptal: “Kam jedeme domů,” jsem si uvědomil, že hotel, kde jsme zrovna bydleli, není domovem a že má rodina potřebuje stabilitu.

Chcete už v Liberci zůstat?

Přál bych si to.